Revenir à la liste de toutes nos actualitésLe Contrat signé avec la société Restalliance depuis 3 ans implique entre autres la mise en place de nouveaux menus en phase avec la loi EGALIM. Une quarantaine de nouvelles recettes de « fabrication maison » ont été concoctées par nos diététiciennes et cuisiniers avec de nouveaux produits pour privilégier le BIO, les signes de qualité, le local, et une saisonnalité retrouvée pour ce lancement estival mardi 17 juin.
Ça Bouge en cuisine !
Au cœur de notre site historique de Leyme, les cuisines sont un lieu hautement stratégique et central. L’équipe d’une vingtaine de personnes à la charge, ô combien importante, de préparer quelques 24 000 repas par mois pour nos établissements répartis sur l’ensemble du territoire lotois, mais également pour des portages à domicile, notamment avec l’ADMR sur 4 sites de livraison (Vayrac, Bretenoux, Cajarc et Lacapelle-Marival).
Dans la vie courante, les repas occupent pour beaucoup d’entre nous une place importante. Ils rythment clairement les journées au sein de nos établissements médico-sociaux (des lieux de vie à l’année pour nos résidents).
Pendant un séjour d’hospitalisation en psychiatrie au sein de notre Centre Hospitalier Spécialisé Jean-Pierre Falret, qui s’étale en moyenne sur plusieurs semaines, l’alimentation peut être perturbée par de nombreux facteurs : la prise de médicaments, qui entraîne l’altération de la sensation de faim et de soif, les régimes spécifiques, etc. Travailler à améliorer l’expérience du repas représente donc un enjeu majeur au sein de l’Institut Camille Miret. Cela favorise l’envie et la motivation des patients et participe à leur rétablissement, mais on travaille aussi la notion de plaisir. C’est ce à quoi se sont attelés durant de nombreux mois nos diététiciennes et cuisiniers, accompagnés par les équipes de Restalliance, spécialiste en restauration collective.
Si nous avons un contrat avec Restalliance, en charge des approvisionnements et de l’accompagnement, notamment sur l’application des normes, la lutte contre le gaspillage, à l’ICM tout est cuisiné sur place par notre équipe de 15 cuisiniers nécessaires à la production journalière. Cela n’a pas changé et nous y tenons ! Nous ne mettons pas en barquettes des repas déjà préparés. La fabrication maison ou le « fait maison », est la valeur ajoutée de l’ICM
tient à préciser Julien Joutet, bientôt nommé Chef des cuisines en remplacement de Gilles Bergougnoux qui quittera l’ICM en juillet pour une retraite bien méritée. Mathias Mazet est quant à lui nommé second de cuisine (photo 1 à gauche aux côtés de Julien Joutet).
Alors concrètement qu’est ce qui va changer mardi 17 juin ?
« La loi EGALIM, promulgué en 2018 continue de transformer notre système alimentaire pour répondre aux défis environnementaux et sociétaux. Depuis début 2025, de nouvelles mesures sont entrées en vigueur pour renforcer cet engagement », explique Philippe Greselle, responsable production chez Restalliance, chargé d’accompagner nos cuisines dans cette transformation.
Les cantines scolaires, hôpitaux et autres services publics doivent proposer au moins 60 % de produits durables ou sous signes de qualité (label bio, AOP, IGP, etc.), contre 50 % actuellement. Les repas végétariens hebdomadaires deviennent obligatoires, encourageant des choix alimentaires plus respectueux de l’environnement et accessibles en accord avec la politique RSE (Responsabilité Sociétale des Entreprises) de l’ICM et son plan d’action. Il faut dire que le BEGES (Bilan d’Emissions de Gaz à Effet de Serre) a fait apparaitre que la restauration est la source principale d’émissions indirectes sur lesquelles des actions peuvent être entreprises rapidement.
Une quarantaine de nouvelles recettes ont été concoctées par les cuisiniers et les diététiciennes. Des nouveaux produits EGALIM qui privilégient le BIO, les signes de qualités et le local, pour soutenir les filières, sont introduits dans les recettes et désormais identifiables grâce à leurs logos dans le cadre de la transparence et de la sensibilisation. Toutes les semaines, il y aura également une pâtisserie 100% maison ainsi qu’un menu végétarien
expliquent Philippe Greselle et Julien Joutet qui travaillent ensemble au quotidien.
Leur ligne de conduite : « Manger heureux, et responsable »
Autre point important, il y aura à présent 4 cycles de menus par an contre seulement deux auparavant pour consommer uniquement des produits de saison.
Autre nouveauté à l’ICM dès mardi 17 juin: le remplacement de certains contenants plastiques. Si la loi EGALIM interdit l’utilisation des contenants plastiques à usage unique seulement pour les enfants, décision a été prise de l’étendre aux personnes âgées. Bien que plus onéreux, ce qui explique qu’il n’est pour le moment pas étendu à l’ensemble des adultes, le choix de l’ICM s’est porté sur les contenants en fibre végétale.
Réduire le gaspillage
Toutes ces nouveautés sont bien évidemment élaborées dans le respect des recommandations nutritionnelles. Pour cela, nos équipes s’appuient sur le GEM-RCN (Groupement d’Etude des Marchés en Restauration Collective et de Nutrition), un référentiel commun dont la mission est de proposer un cadre à la restauration collective lui permettant d’améliorer la qualité nutritionnelle des repas servis, d’adapter le grammage des portions à l’âge des convives afin d’éviter le gaspillage et d’acquérir de bonnes habitudes alimentaires.
C’est en ce sens que nous avons également revu les grammages pour les enfants et les personnes âgées qui séjourne à l’ICM et enlever la soupe servi systématiquement le midi, été comme hiver
expliquent les deux professionnels.
Tout ceci est en corrélation avec le Programme National Nutrition Santé (PNNS) qui permet de couvrir les besoins alimentaires des convives en limitant les excès et en comblant les carences, en luttant contre le surpoids et l’obésité, et en ayant une alimentation variée.
De ce fait, les recommandations encouragent
- la consommation de fruits et légumes
- la variété des féculents
- les aliments riches en fer et en acides gras
les recommandations veillent également
- à un apport suffisant en produits laitiers
- à limiter les lipides, les sucres ajoutés et le sel
En parallèle de tous ces dispositifs, nos diététiciennes s’assurent au quotidien que les régimes alimentaires de chacun sont bien respectés.
Une démarche de qualité au service du goût
Repas trop secs, aliments sans goût… on sait bien que les menus à l’hôpital n’ont jamais eu bonne réputation. Pour changer les idées reçues, nos cuisiniers innovent et mettent du goût dans les assiettes des patients pour susciter l’appétit et le plaisir de manger.
Le repas ne doit pas être vécu comme une astreinte, mais comme un moment de plaisir qui va concourir au rétablissement et à une meilleure qualité de vie des personnes hospitalisées ou hébergées. Cet objectif peut difficilement être atteint par une nourriture uniformisée, standardisée à l’extrême, présentée sans efforts et simplement assemblée, dont les conséquences, nous le savons, sont la dénutrition et le gaspillage.
précisent Julien Joutet et Philippe Greselle.
Pour reprendre un slogan désormais bien connu du département du Lot « Ici, on est bien. Ici, on vit bien » et le compléter, « Ici, on mange bien ».